Qué es la masa madre: características y beneficios

La masa madre (sourdough en inglés) resulta de la combinación de harina y agua con un proceso de fermentación natural, generada por microorganismos presentes en el ambiente, los cuales actúan en conjunto con las levaduras presentes en los cereales, como el trigo o el centeno, creando un cultivo que impide el crecimiento de microorganismos indeseados. Es un proceso tradicional utilizado desde la antigüedad para fermentar pan, mucho antes de que existiera la levadura comercial.

Al tratarse de cepas "vivas", el prolongado proceso de fermentación que se requiere para elaborar el pan de masa madre se depende de factores que no se pueden controlar, como la humedad y la temperatura del ambiente. Esto lo hace una masa difícil de dominar y, por tanto, muy respetada entre los panaderos.

Las levaduras comerciales de la actualidad permiten la elaboración de pan en grandes cantidades en menor tiempo, lo que permite ofrecer productos con costos mucho más bajos. Mientras las levaduras comerciales requieren de un tiempo de fermentación de entre una y dos horas, la masa madre puede requerir de 24, 48 o ¡hasta 72 horas! No obstante, en los últimos años ha resurgido el interés por la elaboración de pan con masa madre. ¿Qué motiva esta tendencia?

Beneficios

A continuación listamos los principales beneficios de los panes de masa madre:

• Mayor valor nutricional - El ácido fítico, que se encuentra naturalmente en el trigo, impide que los minerales se absorban. Debido al lago proceso de fermentación, el ácido fítico se degrada y se produce ácido láctico que reduce el pH del pan, permitiendo que el cuerpo absorba mejor los nutrientes.
• Rico en pre y probióticos - Son bacterias buenas que generan durante el proceso de fermentación. Si bien, éstas mueren al ser horneado el pan, se ha demostrado que aportan beneficios para el intestino.
• Bajo en gluten - El gluten se degrada con la fermentación prolongada por lo que es más fácil de digerir que los panes convencionales.
• Bajo en índice glicémico - La fermentación prolongada rompe los azúcares y almidones de la masa y permite que sean consumidos por la levadura y bacterias buenas. Como resultado se decrementa el índice glicémico y se logre un mejor control de la glucosa en la sangre.
• Sabor y textura - El proceso de fermentación prolongada le otorga características distintivas de textura y acidez que no se encuentran en el pan comercial.

En resumen: es más sano y más sabroso.

Hogaza o pan campesino



"Con todo esto, respondió Don Quijote, tomara yo más aina un cuartel de pan, o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques,..." Don Quijote de La Manch

La masa madre puede utilizarse para elaborar prácticamente cualquier tipo de pan. Sin embargo, las características de sabor y textura que brinda la masa madre se aprecian mucho mejor en las hogazas, también conocidas en francés pain de campagne (pan campesino). Es un pan de tamaño grande que es elaborado en diferentes regiones de Europa con sus respectivas variantes, tanto en ingredientes como en el proceso de fermentación y horneado. Tienen corteza gruesa y crujiente, y una miga húmeda, esponjosa y alveolada (con burbujas de aire generadas en el proceso de fermentación). Son ideales para acompañar prácticamente cualquier tipo de platillo, desde quesos y tapas hasta pastas, caldos y estofados. También se usan para elaborar ensaladas de pan, añadir textura a algunos platillos, consistencia a salsas o como pan molido. Almacenados adecuadamente, pueden durar varios días en buen estado.

Un estilo de pan campesino francés se le conoce como Boule. Es de tamaño redondo y es la razón por la que, en francés, a los panaderos se les llama boulangers y a las panaderías boulangeries.

Características de una buena hogaza

Una buena hogaza de masa madre es un deleite para nuestros cinco sentidos.

• Vista: La forma de la hogaza, así como algunos patrones visibles en la costra, se determina por la humedad de la superficie de la masa y el molde en el que se realizó la fermentación final, justo antes de comenzar a hornear. La corteza tiene un color tostado con harina que permitió despegar la masa del molde de fermentación. El pliegue superficial (conocido comúnmente como "greña") evidencia el crecimiento del pan en el horno. Un buen proceso de fermentación y horneado se reflejan en una greña amplia. Dependiendo de la variante o del panadero, la greña puede tener cortes en cruz, en cuadro, inclinados, etc. Por dentro, la miga se percibe de un color cremoso, con textura suave, elástica y con diferentes tamaños de alveolos distribuidos uniformemente.
• Tacto: La costra del pan es dura y su textura levemente áspera con burbujas en la superficie. La miga es suave, húmeda y esponjosa al tacto.
• Oído: El sonido hueco que se produce al golpear la base de la hogaza con los dedos es sinónimo de un buen horneado. Lo crujiente de la costra se manifiesta desde que cortas el pan con un cuchillo, y la magia se repite en cada bocado que incluye un fragmento de la costra.
• Gusto y Olfato: El aroma de una hogaza es una mezcla deliciosa que evoca a granos de trigo y nueces tostadas con el toque perfecto de acidez lograda con el dedicado proceso de fermentación prolongada y horneado correcto.

Conservar apropiadamente

Te recomendamos consultar nuestra entrada del blog, en donde te explicamos las posibles formas de conservar apropiadamente tu hogaza de masa madre, para que te dure hasta 5 días sin refrigerar, o congelándola en rebanadas para que te dure más tiempo.

Viernes de masa madre

Todos los viernes horneamos hogazas de masa madre de la mejor calidad. Ven por las tuyas a Limo y disfruta de la experiencia del pan genuinamente artesanal: sin conservadores, colorantes artificiales o mejoradores añadidos. Estamos en Av. Camelinas 2461-A en Morelia.